Create an Account
13. november 2020

Mange år og arbeidstimer er gått siden vi tok beslutningen om å starte med økologisk produksjon av urkorn, og nå kan vi endelig glede oss over å kunne bake med mel fra egen åker. Det var med stor glede og stolthet vi kunne motta de første melposene med spelt fra mølla.

 

 

«Økologisk landbruk skal opprettholde og fremme helsa til jord, planter, dyr, mennesker og jordkloden som en udelelig helhet».

 

I 2017 startet prosessen med oppformering av eget såkorn av økologisk urkorn. Etter mange år med konvensjonell såkornproduksjon var kompetansen godt ivaretatt hva gjaldt såkorn, og nå skulle dette testes ut med økologisk dyrking. For å kunne godkjennes som økologisk produsent av grønt krever det to år med karens, dvs. produksjonen foregår som om det skulle være økologisk (uten kunstgjødsel og plantevern), men betalingen for varen er konvensjonell. Det vil si at det krever både store investeringer og innsats. En ny produksjonsform skal læres, noe som er ressurskrevende, og når jordfruktbarheten skal bygges opp igjen med mer jordliv, organisk materiale, bedre jordstruktur og næringsgrunnlag er dette også tidkrevende, og man må også forvente en avlingsnedgang, som resulterer i lavere inntekter.  Er dette årsaken til at så mange kvier seg for å legge om til økologisk?

Hva er så urkorn og hvorfor vil vi produsere dette?

Urkorn er en samlebetegnelse på gamle kornarter, blant annet enkorn, emmer og spelt (hvetesorter).  Kornet vi i dag benytter er videreutviklet gjennom århundrer for å kunne gi størst mulig avlinger og best mulig matkorn, samt enklest mulig melproduksjon.

Mel fra urkorn har ofte en litt annen og mer konsentrert smak enn vanlig mel. Både enkorn og emmer har en litt nøtteaktig smak, emmer mer enn enkorn.

 

ENKORN

Enkornets næringsinnhold har vist seg å være radikalt annerledes enn de konvensjonelle moderne hvetesortene.  Proteininnholdet i enkorn er høyere enn i noen annen hvetetype, men enkorn har en annen sammensetning av protein enn de andre hvetesortene. Enkorn har en høyere andel glutenin i forhold til gliadin, og gliadinvarianten i enkorn mangler de genene som folk som ikke tåler vanlig hvete ofte reagerer på. Dette betyr at mange som reagerer på vanlig hvete kan tåle enkorn. Sammenliknet med de konvensjonelle moderne hvetesortene har enkorn tre til fire ganger mer betakaroten, dobbelt så mye vitamin A, og fire ganger så mye av antioksidantene lutein og riboflavin.

Enkorn er det opprinnelige hvetekornet og viltvoksende enkorn ble svært tidlig benyttet som mat. Enkorn er trolig verdens eldste kornsort, og er opprinnelsen for alle andre kjente sorter av emmer, spelt og hvete. Vill enkorn ble høstet allerede flere tusen år f.Kr. Kultivert enkorn var mye brukt fram til midten av bronsealderen, da emmer tok over.

 

EMMER

Etter enkorn kom emmer og etter det spelt. Den oppstod som en krysning mellom enkorn og gressarten geitøye.  Emmer har en nøtteaktig aroma, og gir et relativt mørkt brød. Det egner seg godt både til grovt brød, mørdeiger, søt gjærbakst og kaker. Emmer tåles godt av folk flest, og blir ofte brukt av mennesker med fordøyelsesproblemer, hveteintoleranse / glutenintoleranse.
Emmer er en svært næringsrik kornart. Dette kornet er rikt på fiber, og har et mykt gluten. Det er, i likhet med enkorn, et hardt korn som trenger forholdsvis lang hevetid, og egner seg derfor svært godt til gamle bakemetoder som kaldheving og surdeig.

 

SPELT

Denne sorten oppstod som en naturlig krysning av emmer, og er den tredje eldste kornsorten vi kjenner til i hveteslekten. Spelt har blitt veldig populært på grunn av god smakelighet, mykere gluten og et lavere innhold av tungtfordøyelige karbohydrater (fruktaner). Mange opplevelser å tåle spelt bedre enn vanlig hvete. Spelt har et høyt innhold av bl.a. jern, protein, enumettede fettsyrer, fiber og mineraler som kalsium, fosfor, magnesium og sink. Bakeegenskapene i spelt er gode, og kan erstatte den moderne hveten.

I dag kan man få kjøpt mel fra alle tre urhvetekornsorter. Proteinet i melet, glutenet, er annerledes i enkorn, emmer og spelt enn det man finner i vanlig hvetemel. Enkorn, emmer og spelt, er svakere på gluten og rik på næring i forhold til den moderne hveten. Urkorn har også mindre stivelse enn moderne hvete.
Urkorn har absolutt sine gode helsefordeler, og dette er hovedårsaken til at vi startet denne produksjonen. Kornet har også gjennom naturlig evolusjon fått utvikle seg gjennom tusenvis av år på lag med naturen i vær og vind, regn og tørket. Vi har fått tydelige bekreftelser på at dette er kornsorter som klarer seg godt både i tørke og med mye fuktighet. Urkornet har et godt utviklet rotsystem, og under tørkesommeren 2018 var dette noe som virkelig kom godt med. Mens havreåkeren vår var tynn og dårlig, stor urkornet skikkelig fint. Samme resultat har vi sett med mye regn,- urkornet klarer seg godt og viser sin robusthet. Det er virkelig fascinerende å se hvordan naturen utvikler sorter som tilpasser seg så ulike forhold.

Urkornet vårt males på Økologisk spesialkorn, og selges direkte fra gården og i ulike rekoringer. Vil du vite mer så send oss en mail.

 

18. mars 2020

Våren har så vidt begynt å vise seg ute i naturen, og de første små skuddene er på vei opp av jorda. Vi gleder oss over å kunne høste av naturen igjen, og nå tidlig på våren er det tre fine sankealternativer her på gården:

  1. bjørkesevje
  2. brennesle
  3. chaga eller kreftkjuke

Etter noen dager med vedhugst, ser vi på bjørkestubbene at sevjegangen så vidt har startet, og da må vi begynne klargjøringen til å tappe sevje.

Hvordan tappe sevje eller Gudenes drikk som den også kalles?

Bjørkesevje Opaker Gård

Sevjegangen i bjørka starter nå på vårparten, og da kan treet transportere så mye som 100-400 L i døgnet. Denne sevjegangen varer i 2-5 uker, og treffer du riktig med tappingen så samler du fin 10-20 liter i døgnet.

 

Du trenger:

  • et stort bjørketre på minimum 20 cm i diameter
  • en slange (bruk gjerne en bit av hageslangen)
  • dunk/kanne/bøtte til den tappede sevjen
  • bor og batteridrill

Slik gjør du:

  • Bor hull i treet ca 80 cm over bakken. Hullet bør gå skrått oppover i treet, og dimensjonen på hullet må være mest mulig lik slangen du skal bruke.
  • bruk en liten kvist til å rengjøre hullet for rusk/sagflis
  • sett inn slangen. Pass på at den sitter godt inni hullet og at det er tett rundt.
  • sett kannen/bøtten/dunken på bakken ved treet og legg den andre enden av slangen nedi. Sett på lokk el slik at det blir et tett system.
  • når du avslutter tappingen tetter du hullet i treet med en plugg (kvist eller annet passende)

Hvis du bare vil tappe en liten smaksprøve så kan du kutte av en kvist, feste en flaske på kvisten, og tette igjen slik at det ikke kommer annet nedi flasken. Når det da er god sevjegang i treet, vil flasken fylle seg opp i løpet av et døgn.

Bjørkesevje har kort holdbarhet, og må derfor raskt settes kjølig. Alternativt kan sevjen fryses. 

Hvorfor bjørksevje?

Fersk bjørkesevje er ypperlig tørstedrikk.

Sevjen er litt søtlig på smak, og smaker friskt og godt servert avkjølt. Bjørkesaft har et naturlig innhold av magnesium, kalium, kalsium, mangan, sink, jern, fosfor,

natrium, aminosyrer og stoffer med antioksidant virkning.  Den inneholder elektrolytter som er gode for benbygningen, musklenes og nervenes arbeid, i tillegg til at de er nyttige for væskebalansen.

Bjørkesevjen er ypperlig i bakst. Her på gården brukes den i våre surdeigsbrød bakt på urkorn. Saften er i tillegg god til fermentering, og flere påstår dette er god medisin for bjørkeallergikere.

Saften er også ypperlig utgangspunkt for å lage din helt egen bjørkesirup. Da koker du inn sevjen til du har en seigtflytende og smakfull sirup.

Har du først sanket bjørkesevje så har du et ypperlig utgangspunkt for å lage din helt egen fermenterte probiotiske drikk.

Lag deg fine dager i vårværet, og lykke til med sanking og plukking. Ta med barna på tur og se hva dere finner.

Tilbake til toppen