Fermentering – mat for glade tarmer

Fermentering, eller melkesyregjæring, er en eldgammel konserveringsmetode utviklet og benyttet av våre forfedre for å ta vare på maten. Uten kjøleskap, fryser, hermetikk og andre moderne oppfinnelser måtte man ha andre metoder. Lite visste nok de om viktigheten av fermentert mat for mangfoldet i tarmen.
Enzymene og de gode bakteriene som dannes ved fermentering gjør underverker for fordøyelsen, og særlig når vi spiser tungt fordøyelige matvarer som kjøtt, fisk, melkeprodukter og bønner. Fermentert surkål skal ikke spises i store mengder, men nytes som et friskt tilbehør.

«Når gode tarmbakterier trives kan de produsere vitaminer, en rekke nye fenoliske forbindelser av polyfenolrik mat, kortkjedet fett (SCFA) fra fiber, sin egen antibiotika mot lumske bakterier og Candida, og en rekke forbindelser som i studier er vist å kunne beskytte oss mot kreft. Uten levende mat, fermentert mat med en rikdom av bakterier og enzymer så kan tarmsamfunnet ditt bli fattig. Et svekket tarmbakteriemangfold er koplet til både overvekt, magetarmbesvær, irritabel tarm, allergi og matintoleranser, kroniske betennelser, atferdsvansker, autoimmune lidelser,konsentrasjonsproblemer,
og psykisk og fysisk sykdom.» (Berit Norstrand).

Ingrediensene du bruker i surkål er billige og tilgjengelige året rundt. Råvarene bør være økologiske for  da unngår du kjemikalier i maten din. Du får langt flere byggeklosser som vitaminer, mineraler, antioksidanter, samt en rikere smak. Bruk et bra salt uten antiklumpemiddel.

Du trenger:

• 1 hodekål
• 2 gulrøtter og/eller eple
• 2 strøkne barneskjer salt
• glass med stor åpning. Velg heller flere små enn et stort.

• Finhakk eller rasp grønnsakene. De slipper vannet enklere om du rasper.
• Strø over salt og la det står i 10-15 min. Saltet trekker vannet ut av grønnsakene og gjør prosessen videre enklere.
• Etter 10-15 min starter du å kna og jobbe med grønnsakene slik at de blir mykere i konsistensen og slipper enda mer av væsken. Tilsett karven og bland godt.
• Ha blandingen over i et stort glass, og trykk det godt sammen med knyttneven slik at den slipper enda mer væske. Det er viktig at det blir nok væske til å dekke kålen, hvis ikke kan du etterfylle med litt saltlake. Pass på at det er ett par cm fra væsken og til toppen av glasset, da innholdet kan øke i volum under prosessen.
• La stå på kjøkkenbenken og fermentere i 7-30 dager (alt etter hvor syrlig kål du ønsker). Legg et kjøkkenhåndkle over, men la stå uten lokk. Husk å sjekke glassene hver dag slik at væsken står over grønnsakene. Dersom det er for lite væske etterfyller du med saltlake. Kommer grønnsakene i kontakt med luft så starter muggprosessen.
• Alt etter temperatur i rommet trenger råvarene 3-7 dager for å oppnå den karakteristiske syrlige duften og smaken.
• Stopp fermenteringen ved å sette på tett lokk. Surkålen oppbevares i kjøleskapet, og er holdbar i minimum et år.